domenica 19 luglio 2015

Piccole curiosità


Continuando a curiosare tra gli oggetti che usiamo tutti i giorni parliamo oggi del bicchiere.
Di questo oggetto così importante per noi Sommelier, si hanno notizie già dai tempi dei Greci e dei Romani, i bicchieri furono fabbricati in argilla e in legno, poi si passò a l’uso dei metalli preziosi e delle pietre dure. Tra le fogge si distinguevano il Cyathus, in cui era possibile bere acqua mischiata al vino, le Paterae, tipici bicchieri a forma di piattello e il Kylix, il calice. Erano presenti anche i bicchieri con i manici: Cantharus e Scyphus. I bicchieri in vetro fecero la loro comparsa nel periodo del Tardo Impero e vennero usati, con forme diverse, fino al Medioevo, in questa epoca, tipico era il Russel Becher, con decorazioni a rilievo e il Römer con bugne nella parte esterna. Nei Paesi del Nord si usava il Passglas, con forma cilindrica, destinato alla degustazione della birra. Nel Rinascimento, grazie a Venezia e a Murano, i bicchieri in vetro si fecero più preziosi nella forma, ma soprattutto, appunto, nella materia. Nel XVII-XVIII secolo il vetro lascia il posto al cristallo, veniva usato molato, sfaccettato o inciso. Si può asserire che i bicchieri antichi, soprattutto quelli del periodo ellenistico, possono essere annoverati tra le opere d’arte si ricordano ad esempio i bicchieri metallici ritrovati nel tesoro di Boscoreale, e, la Tazza Farnese in pietra dura intagliata.

Vediamo ora quali sono le tipologie di bicchieri che si usano sulle nostre tavole:
Su di una tavola “importante” o per una degustazione i bicchieri dovranno essere assolutamente incolori, semplici, per una degustazione, oltre alle caratteristiche già citate importanti saranno anche l’assenza di molature, di sfaccettature, di motivi ornamentali e di spigoli e con forma a calice. Altra caratteristica importante è lo stelo del bicchiere, lungo per i vini bianchi, per evitare che il calore della mano alteri la temperatura del vino, e corto per i rossi, che necessitano di essere “scaldati” per esaltare le loro caratteristiche. Oltre ai classici tumbler per l’acqua, eccovi uno specchietto riassuntivo dei bicchieri usati per apprezzare al meglio il vino:

- Flûte per lo spumante e per lo Champagne, ma se il vino è particolarmente aromatico si può optare per la coppa;

- Il bicchiere slanciato per i vini bianchi sapidi, vini rossi giovani, i novelli ed i classici vini rossi con un invecchiamento medio;

- Il bicchiere allungato e arrotondato per mettere in evidenza il bouquet dei vin bianchi frizzanti;

- Il bicchiere leggermente svasato per i vini rosati;

- Il bicchiere grande e panciuto per i grandi vini rossi molto invecchiati.

Non vanno dimenticati i bicchieri da liquore: a tulipano per liquori dolci e profumati; a baloon, conosciuti come Napoleon per il Cognac e per i grandi distillati, a forma cilindrica stretta e allungata per la Vodka e i tumbler per il Whisky.



Come si apparecchiano i bicchieri a tavola?

Non è importante avere troppi bicchieri a tavola, anzi, spesso se ne vedono apparecchiati due, il tumbler da acqua e il calice da vino, che verrà cambiato man mano che i vini si alterneranno nel servizio. Se si volesse procedere ad una apparecchiatura più “scenografica” (non più di cinque bicchieri, mi raccomando!), occorre tener presente che i bicchieri devono essere disposti secondo un ordine di altezza decrescente da sinistra a destra su di una immaginaria linea obliqua (che tende a sinistra), ricordando che i bicchieri per il vino bianco sono più piccoli di quelli per il vino rosso e che il bicchiere per l’acqua verrà disposto a sinistra a chiudere la fila (anche se in alcune apparecchiature è possibile vedere il questa posizione la flûte, che normalmente, invece prende posto alla destra del bicchiere da acqua, fuori dalla linea obbliqua), come punto di riferimento si avrà la punta del coltello da cui il primo bicchiere della fila dovrà avere una distanza di circa un centimetro.



(Bibliografia: Enciclopedia Universale Fabbri, Volume II; La mia cucina Epidem/Istituto Geografico de Agostini-Novara; Manuale del Sommelier A.I.S. Edizione Italiana Sommelier, 2001).

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